님이 챙겨가시면됩니다

제빵기능사 실기시험을 준비할 때는 위생복, 위생모, 마스크, 짤주머니, 고무주걱, 나무주걱, 오븐장갑, 온도계, 자, 행주, 칼, 흑색볼펜 등 필수 준비물을 반드시 챙겨야 하며, 미지참 시 실격될 수 있습니다.

위생복 및 위생모 : 흰색으로 기관 및 이름 표식이 없어야 하며, 미착용 시 실격입니다.

마스크 : 일반 마스크도 필수로, 미착용 시 실격입니다.

짤주머니 : 천 또는 비닐 짤주머니 여러 장을 준비해야 하며, 시험장에는 구비되어 있지 않을 수 있습니다.

고무주걱 : 반죽 혼합, 버터·쇼트닝 첨가, 토핑물 제조 시 필수입니다.

나무주걱 : 베이글 데치기, 빵도넛 튀기기 등에도 필요합니다

오븐장갑 : 오븐 사용 시 반드시 필요하며, 시험장에 구비되어 있지 않을 수 있습니다.

온도계 : 반죽, 물, 기름 온도 측정 시 필수입니다.

자 : 50cm 문구용 자, 스위트롤·그리시니 등 규격이 중요한 품목에 필요합니다.

행주 : 여러 장 준비해 젖은 행주와 마른 행주로 구분해 사용하세요.

칼 : 소시지빵 등 재료 손질 시 필요합니다.

흑색볼펜 : 시험지 메모, 계량 무게 기록 등에 사용해야 하며, 시험장에서는 흑색볼펜만 허용됩니다.

추가 권장 준비물

분무기, 쟁반, 종이컵, 작은 용기, 비닐봉지, 테이프, 가위, 커터칼, 키친타올, 스크래퍼, 계량컵, 저울, 믹싱볼, 체, 계량스푼, 발효용 밀폐 용기 등도 연습 시 활용하면 좋습니다.

준비물 관리 팁

준비물은 미리 체크리스트로 점검하고, 시험 당일에는 빠짐없이 챙기세요.

도구와 재료는 시험장 환경에 맞게 정리해 두면 작업 효율이 높아집니다.

이처럼 제빵기능사 실기시험은 위생과 정확한 계량, 시간 관리가 핵심이므로 준비물 준비와 관리에 각별히 신경 쓰시길 권장합니다

비상스트레이트법

단팥빵

上190/下150 (12분~)8/4 , 반죽온도 30℃

요구사항

다음 요구사항대로 단팥빵 (비상 스트레이트법) 을 제조하여 제출하시오.

배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).

재료계량 (재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈 (전체시험시간 - 재료 계량시간).

재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 재료계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리

정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량.

달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량

2. 반죽은 비상 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.)

3. 반죽 1개의 분할무게는 50g, 팥앙금 무게는 40g 으로 제조하시오.

4. 반죽은 24개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

재료

강력분 900g

물 432g

이스트 64g

제빵계량제 8g

소금 18g

설탈 144g

마가린 108g

탈지분유 28g

달걀 136g

통팥앙금 1,440g

제품평가

제품 전체가 동그란 모양의 균형 잡힌 대칭을 이루고, 표면에 기공과 반점이 없어야한다.

팥앙금과 빵의 풍미가 조화를 이루어야 한다.

팥 앙금이 반죽의 중앙에 위치하고 바닥에 비치지 않도록 한다.

제품 중앙의 구멍이 너무 크거나 작아서도 안되며, 또한 중앙부분이 부풀어 오르지않아야 한다.

​시험시간 : 3시간 / 계량시간 9분

1. 재료계량(9분)

노른자 1알은 계란물 입힐때 사용할꺼 따로 빼놓기

2. 오븐켜기 (190/150)

전처리 - 설탕소금 합치기, 강력분/개량제/탈지분유 체치기, 이스트/물타서 개어놓기

※ 물의 경우 따뜻한 날씨에는 찬물, 쌀쌀하거나 추우면 20℃ 로 사용해야함

3.유지를 제외한 전재료 믹싱 (1단 2분)

믹싱기 꽂기 전에 손으로 훅 이용해 재료 대강 뭉쳐놓음

4. 클린업 단계 유지투입 (1단 2분)

고율배합 제품이라 반죽끈적거리고 잘안뭉쳐지는게 정상임

5. 최종단계 ( 2단 5분 → 3단 5분~) 3단으로 돌릴땐, 반죽상태 보고 종료시점 판단

밑바닥에 눌러 붙은 반죽이 없으면 최종단계, 온도체크(30℃)

6. 1차발효 앙금 분할하기

반죽통 바닥 덧가루뿌리기 → 반죽떼서 둥글게 모양정리 → 위에 덧가루 뿌리고 20분 발효실

※앙금 분할 방법

준비물 : 고무주걱, 헤라, 테프론시트, 타공판

① 고무주걱 저울위에 올리고 영점 맞추기

② 헤라를 이용해 40g 씩 분할

③ 손에 덧가루 약간 묻히고 둥글려준다.

④ 둥글게 모양낸 앙금 마르지않게 덮어주기

+ 계란물 만들기 ( ①팬닝시 ②굽고나서, 총 2번바를예정 )

계란노른자에 물 180ml 정도 타서 젓는다. (묽은정도면 됨)

+ 팬닝 준비 (테프론시트)

7. 분할 : 50g → 둥글리기

① 1차 발효 완료된 반죽 작업대로 옮기기 → 가스빼주고 네모로 펼치기

② 크게 3등분 나누기 → 길게 늘어뜨려 약 50g 씩분할

③ 둥글리기

- 방법 : 손바닥을 이용해 납작하게 누른다 → 활퀴는 손톱모양 만들고 반죽에 찍은후 손바닥에 마찰시켜 굴려준다.

( 힘줘서 팽팽하게 작업해야 매끈한 모양나온다.)

8. 중간발효

마르지않게 천이나 비닐덮는다.

9. 성형 : 앙금 40g 감싸기 → 이음매 바닥에 팬닝하고 누르기 (중앙 정형봉 누르기, 그냥누르기)

손에 덧가루 묻혀 작업대로 옮긴다. (이때 작업대에 덧가루 필요 X)

손바닥으로 납작하게 누른후(가스제거) , 뒤집어서 앙금 싸기

↑ 헤라 잡는법 : 손가락 끝이 헤라 끝에 위치해야함 (짧게 잡는다고 생각하면 됨)

성형시에는 헤라를 손에서 놓지말것 , ( = 작업효율이 없다고 판단, 감점)

손을 계란잡는 모양으로 만들고, 반죽 뒤집어 손위에 올린후 앙금넣고 헤라로 누른다. (이때 반죽쥐는 손의 손가락은 전체를 감싸준다는 느낌이어야함)

손가락에 의해 반죽이 중앙으로 모였으면 → 꼬집어서 봉하기.

※ 너무많이 손대면 및이 두꺼워지거나 한부분이 얇아질수있음

성형된것부터 가쪽에서 간격 설정하며 팬닝

​

전체적으로 납작하게 눌러준다. → 그냥누르기

길이는 손가락 1개 길이정도 (너무크면 X)

정형봉으로 누르기 - 가운데꾹 누른후 앞뒤옆으로 확장. (비비거나 문대면 찢어진다.)

​

계란물 바르기 → 납작한 빵: 헤라로 가운데 뚫어주기 11자 콕콕

계란물 바르고 나서 뚫는게 좋다고 함

성형완료.

첫번째 반죽크기로 성형할것. 나머지 너무커서 2차발효후 굽는데 자기들끼리 들러붙었음

10. 2차 발효

11. 굽기 :

→2차 계란물 칠하기

굽기 완료 지점 : 아래 흰부분이 1/3 정도 남으면 완료

계란물 칠할때, 붓은 짧게잡고 얇게 슥슥 바르면 된다. 10초 ~15초

결과물

정형봉으로 제대로 안눌렀는지 올라온거 몇개있었음. (올라오면 안됨 ㅠㅠㅠ)

시험때는 사이즈를 좀더 작게 눌러서 간격 잘맞춰야 할듯. (빵끼리 들러붙음)